Peu d'Occidentaux comprennent le ramen comme le bouillant chef new-yorkais M. Ivan Orkin. Après tout, c'est ce Japonophile avoué et star de l'émission Chef's Table sur Netflix qui, après s'être consacré aux subtilités du métier il y a 20 ans, a eu l'audace de lancer son premier restaurant de ramen non pas aux États-Unis mais dans le quartier de Setagaya à Tokyo en 2006. Le succès ne s'est pas fait attendre et, après avoir séduit le public japonais, son empire Ivan Ramen s'est ensuite étendu à New York, faisant d'Orkin une autorité charismatique en matière de nouilles.
"La différence entre un bon bol de ramen et un excellent bol, c'est l'harmonie", dit Orkin. "Tout doit donner l'impression de couler ensemble". Il souligne l'importance d'assortir les nouilles à la soupe, le rôle de soutien joué par la graisse, le tare (sauce en japonais), le bouillon et le fait que les garnitures choisies ne doivent jamais dominer le plat. "Il ne faut pas oublier non plus que manger un bol de ramen doit être amusant", ajoute-t-il. "C'est sale, c'est bruyant et, si vous le mangez correctement, vous l'aspirez et faites des bruits qui ne sont pas forcément acceptables en temps normal."
Ayant joué un rôle dans la résurgence du ramen dans le monde entier, Orkin partage sa liste définitive des endroits où vous devriez commander votre prochain bol.
01. LONDRES
"Cette mini-chaîne londonienne a pour but de s'amuser", dit Orkin. "Bien qu'ils soient sérieux dans la préparation des ramen, ils n'ont pas peur de sortir des sentiers battus. Ils aiment faire des plats de ramen mashup combinant une esthétique japonaise avec une touche occidentale, comme le Reuben Ramen spécial qu'ils ont proposé en avril. Le personnel est très amusant et on a l'impression d'être constamment en fête".
02. PARIS
"Ce magasin très populaire est conçu pour ressembler au marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo, fermé depuis. Des sols brillants avec des boîtes en polystyrène remplies de poissons en plastique, des panneaux en japonais partout et des voix et des sons enregistrés du marché. Les ramen sont très savoureux et Jean-Baptiste Meusnier, le pilote devenu fan de ramen, n'a pas peur des saveurs de poisson. Sa passion pour le ramen est palpable et l'expérience entière est mémorable, alors faites la queue et allez voir."
03. BRUSSELS
"Lorsque j'ai visité Umamido, j'ai été frappé par sa simplicité. La boutique originale, en particulier, est petite et accueillante et ressemble à une boutique que l'on pourrait trouver par hasard à Tokyo. L'image de marque est fantastique et vous avez immédiatement envie de porter un de leurs T-shirts. Le menu s'en tient à l'essentiel et vous pouvez composer un excellent repas. Ils mettent même leur propre bière en bouteille. Ils ont maintenant des magasins à Bruxelles, à Anvers et en Suisse".
04. NEW YORK
"Au bout du pâté de maisons de l'Ivan Ramen, ce magasin du Lower East Side de Manhattan est dirigé par l'un des géants du ramen au Japon, M. Shigetoshi Nakamura. Son magasin de Kanagawa était légendaire. Je me souviens que lorsqu'il est venu rendre visite à Ivan Ramen à Tokyo, j'ai cru mourir. Maintenant, je suis fier de l'appeler mon ami. Son ramen Torigara est un bol qui doit être essayé par tous ceux qui se disent fans de ramen. Tout ce qui est sur le menu est délicieux, mais le Torigara est incroyable."
05. TOKYO
"Nagi est devenu une sorte d'empire mondial, mais ce magasin possède, à mon avis, l'ADN original de ce qui en fait une si grande marque de ramen. À l'époque, le propriétaire, M. Ikuta Satoshi, faisait tout lui-même, emportant ses nouilles fraîches en train de Tachikawa (banlieue de Tokyo) jusqu'à Shinjuku. Nagi Golden-gai est un magasin incroyablement petit situé en haut d'un escalier raide dans un quartier miteux de Shinjuku. La boutique est tellement originale qu'elle possède un miroir de camion incliné vers le bas pour que le personnel puisse voir qui attend et un tuyau pour qu'ils puissent vous parler depuis le deuxième étage. Et la nourriture ! Ils servent le célèbre tonkotsu Nagi, mais avec une infusion de niboshi, ou sardine séchée. Le quartier de Golden Gai est célèbre pour ses restaurants savoureux, c'est donc une raison supplémentaire de s'y rendre si vous vous trouvez dans le coin."
06. OSAKA
"Cette boutique est dirigée par mon bon ami Shimazaki Junichi dont la boutique 69nroll figure en bonne place dans mon livre. Il a déménagé son établissement dans la région d'Osaka il y a six ou sept ans. Bien que le magasin ne soit plus facilement accessible depuis Tokyo, il propose toujours ses excellents ramen. Il fut un temps où il était le roi de la colline et ses bouillons sont d'un autre monde. Bien qu'il en fasse différents styles, ses bouillons de poulet et de dashi sont transformateurs et chaque bol est fait avec la même incroyable attention aux détails. C'est aussi très amusant de le regarder préparer un bol de ramen, il émet une intensité brûlante que je ne me lasse pas d'observer. Si vous vous trouvez à Osaka, faites le court trajet et essayez un bol - cela en vaut vraiment la peine."
Photo de Niboshi ramen au Nagi Golden Gai, Shinjuku, Tokyo.
Texte de Mr Ben Olsen
